通江青峪猪

别名：通江青峪黑土猪

类别：食品

通江青峪猪是四川省巴中市通江县青峪镇及周边诺水河、空山等高海拔乡镇培育选育的本地土猪类群，依托大巴山腹地独特的自然环境生长。

该猪种耐粗饲、抗病力强，多采用半放养模式，以当地野生青料、玉米、红薯等为主食，饲养周期较长。其肉质紧实细腻，肌间脂肪分布均匀，是制作川东北传统腊肉、香肠的核心原料。

产地概况

通江县位于四川盆地东北部边缘、米仓山南麓，青峪镇及周边区域是其核心分布地。

这里海拔多在600至1500米之间，年平均气温较低，昼夜温差大，森林覆盖率高，山间野生青藤、野菜、野果随处可见，溪流遍布，水质清澈，既有充足的自然青饲料，又能满足土猪活动的空间需求，形成了适宜青峪猪生长的生态小环境。

主要特点

通江青峪猪体型中等偏小，成年公猪体重约110至130斤，母猪约130至150斤，商品猪出栏体重多在120至160斤，饲养周期一般12至18个月。

被毛以全黑为主，少数个体带有四白特征，即白嘴筒、白眉梢、白四蹄、白尾尖。

头短额宽，额部有明显的“川”字形或菱形皱纹，耳大下垂至下颌，背腰稍凹，腹大但不拖地，四肢粗壮结实，蹄质坚硬，能适应山区崎岖的道路和野外生存环境。

由来与传承

通江县本地土猪饲养历史悠久，青峪猪是当地农户在长期自然选择和人工选育下形成的稳定地方类群。

明清时期，通江山区农户便普遍饲养这类黑毛土猪，每年年末宰杀作为年猪，剩余部分或制成腊肉香肠储存，或用于交易补贴家用。

上世纪八九十年代，曾有外来猪种引入，但青峪猪因肉质优势保留了一定养殖规模，近年来随着生态农业发展，半放养模式的青峪猪养殖逐渐恢复扩大。

制作工艺

传统青峪猪年猪屠宰多在农历冬腊月进行，需选择晴朗无风的日子。

先将猪用温热水浇淋浸泡，再用稻草或松针烧燎表皮，刮洗干净至猪皮呈浅金黄色，然后开膛取出内脏，清理血污后分割成不同部位。

制作腊肉时，将分割好的五花肉、后腿肉等切成10至15厘米宽的条块，用粗盐、干花椒、八角、桂皮等简单香料均匀涂抹揉搓，腌制5至7天后挂在通风阴凉处自然风干，或用柏树枝、甘蔗皮、柑橘皮等熏制半个月以上。

地方文化

在通江青峪及周边地区，杀年猪是冬腊月的重要民俗活动，几乎家家户户都会参与。

杀年猪当天，主人家会邀请亲朋好友、左邻右舍一起帮忙，晚上摆上“刨汤宴”，用新鲜的猪血、猪肉、猪肝、猪肠等食材制作十多道菜肴，热闹聚餐。

此外，青峪猪腊肉香肠也是当地走亲访友的必备礼品，承载着浓浓的乡情和节日氛围。

选购建议

购买新鲜通江青峪猪可前往通江县青峪镇及周边乡镇的农贸市场，或联系当地正规的生态养殖场。

购买时可观察猪肉的颜色、弹性，询问养殖方式和饲养周期。

购买腊肉香肠可选择当地老字号店铺或农户自家制作的产品，注意观察色泽是否均匀，是否有刺鼻的异味，熏制产品可闻是否有纯正的柏树枝或果木香气。

保存方法

新鲜通江猪肉可放在冰箱冷藏室保存2至3天，需尽快食用，也可分割成小份用保鲜膜或保鲜袋装好，放在冰箱冷冻室保存，保质期可达6至12个月。

腊肉香肠需挂在通风阴凉、干燥避光的地方保存，避免潮湿和阳光直射，也可放在冰箱冷冻室保存，保质期更长。

食用前需用温水清洗干净，浸泡一段时间去除多余的盐分。

风味口感

新鲜青峪猪肉颜色鲜红，脂肪呈乳白色或淡黄色，肉质紧密有弹性，手指按压后能快速恢复原状。

烹饪后口感紧实细腻，没有明显的腥膻味，肥肉肥而不腻，入口即化，瘦肉瘦而不柴，带有淡淡的自然肉香。

用其制作的腊肉香肠，色泽棕红透亮，熏制风味浓郁，咸淡适中，咀嚼时能感受到丰富的油脂和肌肉纤维的层次感。

营养与食用特点

通江青峪猪肉蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体需求，还含有多种维生素和矿物质。

因采用半放养模式，活动量大，肌间脂肪含量适中，不饱和脂肪酸比例较高，脂肪熔点低，更容易被人体消化吸收。

食用时无需过多调味，就能突出本身的鲜美口感，适合多种烹饪方式。

常见吃法

新鲜青峪猪肉可用于炒、炖、煮、烤、红烧等多种做法，比如用青椒炒肉丝、用萝卜或莲藕炖排骨、用五花肉做红烧肉或回锅肉。

用其制作的腊肉可直接切片蒸熟食用，也可搭配青椒、蒜苗、笋干等炒制，香肠可蒸熟切片作为冷盘，也可煎、炒或用于火锅。

适宜人群

通江青峪猪肉适合大部分人群食用，尤其是喜欢传统土猪肉风味的消费者。

其富含的蛋白质和矿物质对生长发育期的儿童、青少年以及身体虚弱的人群有一定的益处，半放养模式下的肉质也更受注重健康饮食的人群青睐。

食用提示

食用通江青峪猪肉需注意适量，避免过量摄入脂肪。

腊肉香肠含有较多的盐分和亚硝酸盐，高血压、心血管疾病患者以及肾病患者应少量食用或避免食用。

新鲜猪肉需完全煮熟煮透后再食用，避免感染寄生虫。